Kóser konyha több mint ezer embernek mindennap

Kóser konyha több mint ezer embernek mindennap

Szántó György, a Laky konyha vezetője, tulajdonosa munkatársaival együtt sokat dolgozik azért, hogy kóser és finom ételek kerüljenek a családok, a zsidó közösségek asztalára.

Péntek reggel beszélgetünk, most éppen mi is történik ebben a hatalmas konyhában?

Most a munka utáni csend van éppen itt, hiszen nálunk hétfőn, szerdán és pénteken szállítjuk ki az ebédet, ráadásul ma pénteken, az elkövetkezendő három napra. Már reggel 8 órakor elindultak a kocsik,így most már „csak” a kórház és az iskola étele maradt itt. Azt szoktam mondani, hogy ezek már csak a házon belüli ételek.

Mennyi emberre főznek naponta?

Még nem nagyon adtam össze, de az biztos, hogy 700 reggelit készítünk, 400 vacsorát, 500 uzsonnát, megközelítőleg 1200 ebédet. Az ebédet illetően ebből a mennyiségből 300 adag a Szeretetkórházba megy, 100 adag az idősek otthonába, 100 gyerek kap ebédet az óvodában, körülbelül 300 itt az iskolában, de szállítunk az OR-ZSE kollégiumába is, több mint 200 főnek pedig házhoz szállítunk. Sajnos ez utóbbi létszám évek óta folyamatosan csökken, zömmel Holokauszt túlélőknek szállítunk ebédet, sajnos itt hagynak bennünket.

A pesti zsidó beszéd szerint, aki valamilyen zsidó ünnepséget szervez, legyen szó bar micvoról, bat micvaról, briszről, vagy bármilyen más eseményről és ott finomat szeretne enni, akkor ide kell jöjjön.

Nagyon hízelgő ránk nézve ez, s remélem, hogy igaz is, szerencsére rendszeresen van megrendelésünk. Hétvégenként a kidusok, amit minden körzetben tartanak, ma például egy különleges helyzetben vagyunk, mivel holnap egy közel 200 fős bar micvo lesz a Bethlen téren, most éppen ennek az előkészületei zajlanak.

Megy a nagy sürgés-forgás valóban, miközben azt mondta, hogy éppen csend van.

Igen, készülnek a palacsinták, hangsúlyozottan palacsinták, nem pedig műpalacsinták, azaz rendes fekete palacsintasütőkben, hagyományosan készülnek. De közben másutt már a levesek tálalása zajlik, ezek dobozokba kerülnek.

Forrón?

Amikor elkészül a leves, akkor dobozba tesszük, egy ventillátorral kicsit lehűtjük, majd a sokkolóba kerül, ami segít minél hamarabb lehűteni, befóliázzuk a dobozok tetejét és kész is. Így sokkal tovább, akár több napig is eltarthatóvá válik.

A konyha séfjétől kérdezem, mikor találkozott először a kóser étkezés kifejezéssel?

Nagyon régen, több mint 20 éve, de komolyabban úgy bő 12 éve, hiszen azóta dolgozom kóser konyhán, először egy vendéglőben, majd itt.

Mekkora a különbség a vendéglő és a nagy konyha között? Én mint fogyasztó megérzem ezt.

A különbség abból adódik, hogy ott azért 20-40 emberre főztünk, míg itt 4-500 főre főzünk egyszerre levest.

Minden igényt kielégítenek?

Igyekszünk, hiszen főzünk cukorbetegeknek, epéseknek is, de különböző egyéb diétásoknak is, így mindenkinek, az időseknek is odafigyelünk az étkezésére. A kórházban például az ottani diétás nővérrel is folyamatosan egyeztetjük az étlapot.

Különleges dobozokban szállítanak, ennek mi az oka?

A higiénia, hiszen a műanyag dobozokat nem tudnánk úgy elmosni, hogy azok megfelelőek legyenek, így maradnak az egyszer használatos modern dobozok.

Most éppen milyen levest főztek?

Májgaluska levest, ami úgy készül, hogy főzünk egy húsleves alaplét, bezöldségeljük, és végül a csirkemájból készül bele a galuska. Megfőzzük és végül lehet tálalni.

Szántó úr, a zöldségeket honnan szerzi be a Laky konyha?

Már az indulástól kezdve egy zöldségestől szerezzük be, gyönyörű, első osztályú árut kapunk tőle.

A polcok fűszerekkel vannak tele, de ezek mitől kóserek?

A rabbinátus ellenőrzi ezeket is, így ezek megfelelnek a kósersági feltételeknek.

Beszélt a bar micvo ünnepségről, amire készülnek. A torták kiszállítása nem okoz problémát?

Azzal nincs gond, csak azzal, hogy épségben odaérjen.

Az edényeknek is meg kell felelni a kósersági előírásoknak?

Igen, természetesen. Az edényeket a megvásárlást követően kerülnek a mikvébe, a rituális fürdőbe, majd idekerülnek. Innen csak és kizárólag a vallási felügyelő, mesgiah kíséretében mehetnek ki, aki a használat helyén is folyamatosan jelen van. Egy étel elkészítésének kóserságán túlmenően szükség van arra is, hogy kóser tányérokon, kóser eszközökkel kerüljenek elfogyasztásra.

Pészach egy különleges alkalom, hiszen akkor egy teljesen más készletre van szükség.

Ez egy családnál megoldható, de egy nagyüzemi konyhában igen nehéz lenne, így Pészachra műanyag eszközöket tudunk biztosítani. Hihetetlen nehéz lenne erre a 8 napra valahol egy raktárban ekkora mennyiségű eszközt tárolni.

Mi van akkor, ha valaki egy kikóserolt pohárban nem kóser bort iszik?

Annyi történik, hogy az a pohár ide, a konyhára vissza nem kerül.

Van egy nagyobb élelmiszerraktáruk is, abban mit tárolnak?

A hitközség kéthavonta küld csomagot a rászorulóknak, 450-et a fővárosba, 250-et vidékre. Konzervek, kávék, teák, lekvárok, zöldségek, gyümölcsök, tojás, étolaj, dobozos üdítő, kristálycukor, porcukor, só, minden hasznos kerül bele ebbe. Természetesen itt is figyelemmel vagyunk a cukorbetegekre, a diétásokra.

A BZSH szállítási osztályvezetőjét kérdezem, mi történik az ételekkel.

Be lettek téve a badellákba, dobozokba, innen kerülnek a körzetekbe, intézményekbe. Péntekenként a kidusokra is mennek a csomagok, dobozok. Ezt nekünk minden pénteken meg kell csinálnunk, mindösszesen 7 emberrel végezzük ezt a feladatot.

Breuer Péter